Anadolu’nun Bölgesel Turşu Gelenekleri
Türk mutfağı, köklü bir geleneğin günümüze taşınmış halidir. Sofra kültürünün değişmeyen unsurlarından biri olan turşu yalnızca bir yan lezzet değil, aynı zamanda bir toplumsal hafızadır. Göçebe yaşamdan yerleşik tarıma geçişle birlikte gıdaların uzun süre saklanması ihtiyacı doğmuş, salamura ve fermentasyon yöntemleri yüzyıllar içinde şekillenmiştir. Turşu bugün Anadolu’nun hemen her evinde tüketilen bir lezzet olmasının yanı sıra, bölgeden bölgeye farklılık gösteren zengin bir kültürü temsil eder. Bu farklılığı belirleyen unsurlar arasında iklim koşulları, ürün çeşitliliği, tuz oranı, baharat kullanımı ve yerel mutfak alışkanlıkları bulunmaktadır.
Marmara Bölgesinde Turşu Kültürü
Marmara Bölgesi’nin iklimi sebze üretimini desteklediği için turşu çeşitliliği açısından oldukça zengindir. Bu bölgede turşular daha dengeli ekşilik ve kıtırlık seviyesine sahiptir. İstanbul’un çarşı kültürü turşuculuğun şehir hafızasında önemli bir yere sahip olduğunu gösterir. Geleneksel turşucuların çoğu, Balkan göçleriyle bölgeye taşınan tarifleri nesilden nesile aktarmıştır. Lahana, salatalık, havuç ve biber en sık tercih edilen ürünlerdir ve salamura oranı dengeli tutulur.
Ege Bölgesinde Turşu Kültürü
Ege mutfağı taze sebze ve ot kullanımıyla bilinir, bu özellik turşu çeşitlerine de yansır. Turşu yalnızca sebzelerle sınırlı değildir; zeytin, radika, şevketibostan gibi bölgeye özgü otlar da turşu yapımında değerlendirilir. Ege turşularında sirke oranı belirgin olup tuz oranı Marmara’ya göre daha düşüktür. Zeytinyağı ile servis edilen turşular, hafif ekşi tat profiliyle bölge mutfağının karakteristiğini taşır.
Güneydoğu Anadolu’da Turşu Geleneği
Güneydoğu Anadolu mutfağı baharat kullanımının yoğunluğu ile öne çıkar. Bu durum turşu tariflerine de yansır. Acı biber turşusu başat konumdadır. Fermentasyon sürecinde tuz oranı yüksek tutulur ve sarımsak sıklıkla kullanılır. Sıcak iklim nedeniyle turşuların dayanıklılığı ön plandadır. Patlıcan turşusu iç harçla hazırlanır ve bölgeye özgü bir lezzet olarak bilinir. Ekşilik daha baskındır ve aromalar güçlüdür.
Karadeniz Bölgesinde Turşu Kültürü
Karadeniz’de turşu, sofranın yardımcı lezzeti olmanın ötesine geçerek ana yemek niteliğinde de tüketilir. Lahana ve fasulye başta olmak üzere yeşil yapraklı sebzeler turşuda sıkça tercih edilir. Özellikle fasulye turşusunun kavrularak yemek şeklinde servis edilmesi bölgenin kendine özgü bir mutfak yaklaşımıdır. Turşular genellikle tuzlu ve ekşidir; fermantasyon süresi diğer bölgelere göre daha uzundur.
İç Anadolu’da Turşu Gelenekleri
İç Anadolu’nun iklimi sebze çeşitliliğini sınırlasa da turşu kültürü köklüdür. Bölgede daha çok salatalık, domates ve biber turşuları yapılır. Buzdolabı yerine serin ve gölge depo alanlarında saklama alışkanlığı yaygındır. Salamura ve tuz oranı belirgindir. Turşu suyu içme geleneği bu bölgede daha sık karşımıza çıkar; özellikle kış aylarında bağışıklığı desteklemek amacıyla tüketilir.
Akdeniz’de Turşunun Yeri
Akdeniz mutfağı aromatik otlar ve sarımsağın yoğun kullanımıyla bilinir. Bu alışkanlık turşulara da taşınır. Biber, limon ve sarımsakla hazırlanan turşular yaygındır. Sıcak iklim nedeniyle turşu kavanozlarının serin ve kapalı alanlarda saklanması büyük önem taşır. Ekşilik dengelenirken aromatik baharatlar karakter kazandırır.
Turşu Kültürünü Birleştiren Unsurlar
Bölgeden bölgeye tarifler ve tercihler değişse de turşunun Türkiye’de ortak anlamı değişmez. Sofraya denge getiren, iştah açan ve damakta ferahlatıcı bir tat bırakan tamamlayıcı bir lezzet olarak kabul edilir. Geleneksel yöntemlere bağlılık, katkısız üretim anlayışı ve fermentasyona saygı ise turşuyu kültürel bir değer haline getiren ortak noktalardır.
Tarihi Kemerburgaz Turşucusu’nun Üretim Yaklaşımı
1948’den bu yana süregelen üretim geleneğimiz, Anadolu’daki bu çeşitliliği referans alarak şekillenir. Lahana, salatalık, biber ve karışık turşular gibi pek çok ürünümüzde geleneksel fermentasyon yöntemini, katkı maddesi kullanmadan uygulamaya devam ediyoruz. Her kavanoz, Türkiye’nin dört bir yanında farklı biçimlerde yaşatılan turşu kültürünün bir yansımasıdır.